最近大白菜被喷上甲醛防腐引起了很大的关注，本文将从科学的角度分析甲醛&白菜，原文载于科学松鼠会。

最近几天，甲醛大白菜的新闻，又让我们在进餐时捏了一把汗。奸商们连这种普通的不能再普通的家常菜也不放过吗？

我清楚地记得，在20多年前，北方的家家户户都有冬储大白菜的习惯。有地窖的存在地窖里，有楼道的码在楼道里，实在没地方放的就干脆仍在了屋檐底下。要吃的时候，剥去外面的干叶子，里面仍然保持着脆嫩新鲜，整个冬天的四五个月的蔬菜供应都指望它们了。反正大白菜不是什么金贵菜，5分钱一斤的价格足以让每个工薪阶层都买上一大车。更别提，那些在市场上扔掉白菜帮子都可以用卡车来装了。

【大白菜曾经很便宜，特殊保鲜？似乎用不着】

可是时过境迁，如今的大白菜的价格也进入了“元”级时代，运输销售的人自然得想办法降低损耗，那么甲醛保鲜究竟存在吗？这种方法又会有哪些作用呢？

首先，大白菜不同于西红柿、黄瓜这样的蔬菜，因为它们还是活的。被采摘的大白菜部分在农业上被称为叶球，实际上就是除去根的完整植株。叶球中间有正在发育的花蕾，假以时日，按理说，只要提供适当的温度和湿度，大白菜就能生存下去，自然也就不会腐烂了。当然，“活”也会带来问题。特别是被切断的根部，暴露在空气中是就会发生“褐变”作用。不过，甲醛没有能力抑制这类变化。

当然，除了白菜自身的小动作会影响品相外，白菜还要面对真菌、细菌等“微生物强盗”。白菜的断面处，会渗出大量的汁液，那里有丰富的糖类等营养物质，正是细菌和真菌繁殖的温床。所以，在此处，甲醛确实能发挥抑菌作用。当然了，即使是用甲醛，也并非我们想象的那样，喷洒福尔马林溶液（那可是浓度40%的溶液）。一般说来，浓度在0.1%左右的甲醛溶液完全可以达到防腐的效果了。

【切口很白很嫩，很漂亮。我们喜欢，病菌也喜欢】

有报道显示，人误服福尔马林溶液的致死剂量是10-20毫升，按浓度40%计算，就是喝下4000到8000毫克的甲醛。除非去看浸泡标本，否则普通人很难接触到如此高浓度的甲醛。当然了，我们更关注低量长期的危险。按照普通的室内装修标准，甲醛浓度控制在每立方米0.1毫克就是合格的。一般而言，当浓度高于每立方米0.06毫克时（每立方米空气的重量是1.29千克，读者可以算一下质量百分比），我们就能感觉到甲醛的存在了，如果在白菜上使用的甲醛溶液过多，一下子就会被分辨出来。

毫无疑问的是，甲醛对我们的身体并不友好，所以将它们用于食品的行为是被明令禁止的。如果，无知商贩在贪图保持品相的情况下大量的施用甲醛，那结果就不好评价了。

实际上，农艺学家确实开发出很多大白菜保鲜的手段。比如，用亚硫酸氢钠溶液（浓度0.01%）或者氯化钠（浓度1%）的溶液来浸泡大白菜，然后保存在0-5℃条件下，也可以延长大白菜的保鲜期。与对照组相对，品相完整期能够延长12天。只是在这个食品安全不让人省心的日子里，任何解释都显得苍白无力，我们只能寄希望于整个供应和销售链能协调运转，取得皆大欢喜的结果。

如果你真的对买到的大白菜不放心，担心上面有甲醛，那不妨多洗几遍。因为甲醛极易溶于水，很容易被清洗掉。另外，甲醛在高温时很容易挥发，所以在运输烹饪过程中，都会赶走甲醛，所以也没有必要因为恐慌而放弃大白菜。

【多洗多煮，能赶走绝大部分甲醛】

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